●超市里的郫县豆瓣酱，都是正宗产品。但要严格质量和品质，又都说不上是正宗。从五个方面说清楚原因：

　　第一，什么是郫县豆瓣酱。豆瓣酱是川菜最常用的调味酱料，用蚕豆和辣椒人工发酵晒制而成。因为色香味道独特而成为厨艺必须调味品，被誉为川菜的灵魂。产于四川省成都市郫都区，2022年最后一天被国家质检总局批准为中国地理标志产品，制作工艺被列入国家级非物质文化遗产名录。

　　第二，郫县豆瓣酱怎么来的。这是个真实的故事。说的是清朝咸丰年间，郫县有个叫做陈守信的匠人，在传统制作辣椒酱基础上，比照黄豆酱晒制方法，加入了蒸熟裹面发酵的蚕豆一起晒制，出来的酱与众大不同，格外的鲜香，颜色红艳，用于做菜，自成风味，形成了最根本的川菜特色。

　　第三，郫县豆瓣酱的发展。郫县豆瓣酱诞生后，很快成为当地名牌，三百多年来经历有三个大发展阶段。第一阶段以发明人为主的市场竞争，陈家坚持不懈发展壮大；第二阶段是民国时期政府、军队和市场齐发力，产品广为传播，产量也达到四十年代的40多万斤；第三个阶段是解放后的公私合营，成为真正的产业化产品。

　　第四，郫县豆瓣酱的市场表现。和其他地方名牌产品一样，信阳茶叶、五常大米、涪陵榨菜，一个产品，多个厂家，无数个牌子。当下郫县豆瓣酱就有上百个牌子，年产量达到百万吨级，从业人员数万人。规模大了，产品就必然的参差不齐，众多的牌子里，比较稳定的有两个牌子，一个是老字号娟城牌，一个是丹丹牌。好在其他各牌子，整体里伪劣不多见。

　　第五，哪个牌子正宗。现有上百个牌子中，娟城牌和丹丹牌信誉最好，但是，论起来还算不上正宗，真正正宗的是各家自己晒制的酱。去到他们家里就会知道，郫县豆瓣酱的制作技术真叫个精心调制，一般的要经过一年时间，最多的要三年才做成。家庭出来的豆瓣酱吃了实在难忘。

　　郫县豆瓣酱是在中餐众多调料里的也是出类拔萃的，也有“川菜之魂”的赞誉，很多人现在品尝美食就讲究个要“正宗”。我觉得传统手艺、产品哪怕处于文化保留也应该重视，但是饮食是需要随着时代进步，传统文化当然不能丢，但是一味故步自封也不是什么好事情，所以这个事情大家还是要理智点看待。

　　如果追溯郫县豆瓣酱的历史，就不得不提在清朝开创豆瓣酱雏形，以及使其延续、发展下去的“陈氏一族”。

　　相传豆瓣酱的雏形诞生于康熙年间，有陈氏族人用晒干的蚕豆加上食盐和辣椒拌在一起用来下饭，意外的发现还是挺开胃可口的，而这就是最初的豆瓣酱风貌。后来在嘉庆年间陈家人办起了“顺天号”酱园，售卖的就是郫县豆瓣的现身——腌渍红细辣椒。

　　到后来咸丰年间陈氏一族的后人陈守信在祖辈的做法至上进行了改良，在“顺天号”的基础上创立了“益丰和”号酱园，郫县豆瓣酱算是正式被完善了出来。（在这里就需要插两句了，很明显被尊为“郫县豆瓣鼻祖”的陈守信老先生就不一个故步自封的人，如果他当时一味的遵循祖辈的“正宗”做法，那也没有后来的郫县豆瓣酱了。）

　　后来经过漫长的发展、竞争，变革等等，才有了现在的郫县豆瓣酱，所以要说起郫县豆瓣酱的正宗牌子，自然是有着三百年传承的益丰和号出产的鹃城豆瓣酱。其实这个算是比较没有争议的“正宗”认定了，毕竟这个可是国家级非物质文化遗产，也是老百姓比较认可的真正豆瓣酱正宗鼻祖。

　　很高兴看到这个问题，因为我就是地道的四川人，现在父母就住在郫县，每次回家的时候都能闻到很浓的豆瓣味。

　　下面来说说郫县豆瓣。市面上的郫县豆瓣牌子很多，比较有名的牌子就是鹃城和丹丹。

　　郫县豆瓣具有辣重味，鲜红油润，回味香甜的特点，是我们四川人很喜爱的一种味道。郫县豆瓣的制作技艺已经被列为了国家非物质文化遗产名录，足以证明它的制作技艺的高超和味美，并且得到全国人民的喜爱。不过现在很多人都把红油豆瓣酱和郫县豆瓣酱混为一谈，其实两种的风味不一，前者制作起来没有后者那么繁杂。正宗的郫县豆瓣酱都需要经过翻、晒、露的一个过程，并且要至少耗费一年以上的时间才能做出来，如果是手艺不精的人，在前面三个过程中很容易造成豆瓣酱的变质，只有在一些精通制作工艺的人手中，才能将豆瓣酱的风味得到最大的发挥。

　　再来说说怎么挑选豆瓣酱。在超市挑选豆瓣酱，我建议题主就买我上面提到的鹃城牌和丹丹牌。挑选豆瓣酱的时候尽量挑选那些颜色比较深，没有红油的，因为颜色越发深厚，就证明豆瓣酱的晾晒时间越久，风味越独到。而且现在豆瓣酱的价格也是由豆瓣酱的年限来区分的，就和白酒是一样的。3年以上的可以算为特级豆瓣，整体呈深红褐色、油量有光泽、酱酯香最浓郁。正是因为制作的时间更长，所以也叫做老豆瓣，相对来说豆瓣的味道是更加醇厚，因此价格较贵。3-6个月的一般都是红油豆瓣，颜色为红色，略有油润光泽，做菜易上色。但是味型不是很丰厚，所以很多追求味型，同时追求色泽的食客和厨师，是将老豆瓣和红油豆瓣混合使用，这样做出来的菜能同时兼顾到色香味形。

　　什么都是假的，只有穷才是真的，这句话深有体会；至于郫县豆瓣酱，正不正宗无所谓，只要好吃，生产过程中，无添加就好，价格的高低，味道的好坏，取决于老百姓舍不舍得摸包包，正不正宗，谁信呐？

　　现在无论什么品牌的豆瓣酱，给人一种感觉，那就是一个字“咸”。不像1950年代，四川资阳“临江寺豆瓣酱”纸筒包装的；咸香适中，可直接食用，给老一辈的人留下了深刻的印象。

　　只不过就是在时间的洪流中，跟不上时代的步伐，逐渐被人们遗弃了。

　　往往经典，有多少能够传承至今？

　　就像画家，人不在画在，才会被称为大师之作。一切成名全靠炒，营销手段搞的好，金钱的味道少不了。

　　而川菜的味道，没了豆瓣酱，那还真不咋的！可以说除了花椒的麻，豆瓣酱的香咸，诠释了川菜的灵魂。

　　像麻婆豆腐，回锅肉，豆瓣鱼，火锅底料这些经典川菜都离不开郫县豆瓣，也可以说四川人离不开豆瓣酱。

　　豆瓣酱的地位，以郫县豆瓣酱为主，那么郫县哪个品牌的豆瓣酱最正宗，好吃呢？

　　真正懂行识货的人很少，基本上都买新鲜的、红油锃亮的。普通人吃个新鲜，懂行人吃个味道与讲究。

　　蚕豆瓣子需要暴晒两次，瓣子要成形、酥脆，入口化渣；辣椒晒至自然卷曲；而晾晒豆瓣的土陶缸底部要入地5寸，以便“吸地气”，经过足够的时间发酵，得意修炼成形。

　　①豆瓣发红，红油发亮，是1-3年以内最低级的发酵制品，露晒时间短，所谓时间就是利润，追求效益控制成本，红油豆瓣酱属于速成产品，价格实惠；

　　②豆瓣发黑，表明发酵的越久，是5年左右的陈年豆瓣，酱香浓郁，特一级豆瓣都是黑色的，市面上少之又少，价格自然翻倍。

　　两者味道上的差距天壤之别。

　　郫县所属成都下属县，有一百多家豆瓣工艺厂，谁都会一口咬定，自己做的才是正宗。其实只要原料全，水质好，地理环境好，发酵时间足够，做出的豆辦就是正宗。

　　郫县豆瓣酱制作工艺，被列入非物质文化遗产名录。挖掘老郫县豆瓣酱的文化底蕴，促进传统工艺与创新的改革，寻求味道之上。

　　老一辈的郫县人，都会自制豆瓣酱，每年六、七月份，光照最足之际，家家户户都要做，所以不存在正不正宗，年轻人闲麻烦，才买豆瓣酱。

　　①——鹃城豆瓣酱——

　　“鹃城”豆瓣酱，1688年就闻名了，由清朝郫县最大的两家酱园“益丰和”与“元丰源”及其他酱园合并而成。主要用于烧菜上色；国有控股，远销70多个国家；

　　每一批豆瓣酱都是经过师傅百年技术传承调制，自然发酵1095天，长年占据郫县豆瓣酱主要市场份额。发酵时间长，酱香浓郁，红油多，豆子香，成都人对它情有独钟。

　　自然被很多人冠名为正宗代表。

　　②——丹丹豆瓣酱——

　　“丹丹”豆瓣酱，是宋丹丹代言的，最具影响力的品牌，主要广告打的好，市场份额逐渐扩大名列前茅，价格略高一点。

　　可用于炒菜，烧菜，凉菜。发酵时间短，以红油豆瓣酱为主，油色红亮，豆子细腻，酱香不是很足。

　　炒菜用它，菜色红润，香辣润口，尤其是麻婆豆腐，回锅肉，火锅底料，味道巴适得很。

　　——③绍丰和豆瓣酱——

　　“绍丰和”豆瓣酱，国家认可的中华老字号，豆瓣企业。始于1666年，可追溯至清代康熙年间，每一道工序，都是经过传承了百年传统酿造技艺，豆瓣酱品质优良，没话说，是郫县豆瓣的金字招牌。

　　成品真材实料，全过程人工操作翻晒酿造，无任何添加，保障豆瓣口感，自然发酵而成，色泽红润、味厚香醇、瓣子酥脆、粘稠绒实，辣而不燥，回味无穷。

　　——④川老汇豆瓣酱——

　　“川老汇”豆瓣酱，经济实惠，在全国都很有名气。产品质量无可挑剔，价格也相对适中，在西南地区来说，占据各大商超货架。

　　有豆瓣系列、调和油系列产品。卖的最好的一款“饭扫光”，相当不错。味道较为独特，调味菜色的香气十足，属于很百搭的那种。

　　——⑤古望坊豆瓣酱——

　　“古望坊”豆瓣酱，2005年投资1.2亿建厂，传统工艺与创新方法结合，属于现代化豆瓣酱工厂，国内市场口碑与品质非常好，也是远销国外。

　　——⑥川郫豆瓣酱——

　　“川陴” 豆瓣酱，市场价格定位相对适中，以生产红油豆瓣系列为主，在四川地区的各大商超和卖场影响力较大。

　　2008年被选为奥运会指定餐饮用品，成为奥运合作伙伴，极大提高了品牌整体影响力。

　　豆瓣酱的品牌众多，不能一一阐述，每个品牌豆瓣酱在文化手艺传承，制作工艺均不相同，自然价格及味道有所差异。

　　你喜欢吃哪个品牌的郫县豆瓣酱呢？

　　我是木子，给你靠谱回答。

　　先解释一下“正宗”这个词语，“正宗”一般是泛指学业技术技艺类的嫡传承继，也指传统的、主要的，个人觉得以“原创”一词更为恰当。

　　说起现在最有名的豆瓣酱，应该就属郫县豆瓣酱了，这是川菜中重要的调味品，它在香辣中融合了咸、鲜、酸等基本味，组成了川菜中独有的复合味，以它制作的菜肴咸鲜香辣、微带甜酸、醇厚不燥，受到了很多美食老饕的喜爱。

　　郫县豆瓣酱是成都市郫都区的特产，并成为国家地理标志产品，这主要源于其得天独厚的自然条件、当地优良的原料以及独特的酿造工艺。

　　郫都区属于盆地中亚热带湿润气候，在这种环境下，以内江产的小白蚕豆和双流县所产的二荆条辣椒为主料，通过翻、晒、露等传统工艺长时间精酿发酵而成的郫县豆瓣酱，达到色、香、味俱佳的标准，其成品具有：豆瓣酥脆化渣、酱脂香浓郁、油润光泽、辣而不燥、回味悠长等特点。

　　截止到目前，据不完全统计，在郫县境内生产豆瓣的厂家大大小小超过120家，被许可使用“郫县豆瓣”地理标志的厂家就超过70家。要说到最正宗的、最传统的、最原创的郫县豆瓣酱应该是“绍丰和”牌，它是国家商务部首批认定的中华老字号，同时也是四川老字号，中国成都国际非物质文化保护遗产展示的产品。

　　“绍丰和”创始于三百多年前，是在偶然的情况下发现生霉的蚕豆晾晒，拌合鲜辣椒而食，其鲜美无比，余味悠长，后经过几代人的发展遂以成郫县豆瓣。

　　“绍丰和”牌郫县豆瓣酱可能很多外地小伙伴们都没有听说过，耳熟能详的都是诸如：鹃城、丹丹牌等。就像木子使用的最多的也是丹丹牌郫县豆瓣酱，从我多年使用郫县豆瓣酱的经验来看，其正不正宗并不是最重要的，除了鹃城、丹丹牌，其他许可使用“郫县豆瓣”地理标志的厂家生产的产品也不是很差，这里最重要的是郫县豆瓣酱的分类以及使用技巧。

　　在分享郫县豆瓣酱的分类之前，我们需要先了解郫县豆瓣酱的制作工艺。

　　●郫县豆瓣酱的制作工艺

　　①选辣椒：一般选用郫县及附近的双流、仁寿、中江、盐亭等川东地区的二荆条红辣椒（以色泽红亮、肉头饱满、无霉变的为最佳），经过去把、清洗、盐渍、压碎、发酵制成辣椒胚。

　　②制作甜豆瓣：选用内江产的蚕豆，经过挑选、脱壳、浸泡拌入小麦粉、米曲、制曲发酵6个月以上制成甜豆瓣。

　　③正式制作豆瓣酱：辣椒胚加入甜豆瓣，放入缸池中通过翻、晒、露等传统工艺发酵三个月以上酿造成熟。

　　●郫县豆瓣酱的分类

　　目前市面上的豆瓣酱根据豆瓣的不同配比以及发酵的时间分三个等级，分别为：特级产品、一级产品、二级产品。

　　特级产品：一般发酵三年以上，颜色呈红褐色，油润有光泽，酱香辣香浓郁，每100克豆瓣酱中含有大约53克的水分，氨基酸态氮也最高，每100克大约含有0.25克。

　　一级产品：颜色呈浅红褐色，略油润有光泽，味道鲜辣，豆瓣香脆，每100克豆瓣酱中大约含有57克的水分，每100克中大约含有0.2克的氨基酸态氮。

　　二级产品：颜色呈红色或者浅红褐色，有光泽，有酱脂香和辣香，每100克豆瓣酱中大约含有60克的水分，每100克中大约含有0.18克的氨基酸态氮。

　　以上三类的产品主要用于制作各种川式烧菜。除了以上三类以外，郫县豆瓣酱根据蚕豆发酵、辣椒发酵以及配料自然发酵的不同还细分有红油豆瓣酱、火锅豆瓣酱等。

　　红油豆瓣酱：将辣椒胚和甜豆瓣拌匀后，不经过发酵或者只经过较短期的发酵，加入红油和香料调配而成，这种豆瓣酱色泽红亮，一般用来制作回锅肉、豆瓣鱼、麻婆豆腐等。

　　火锅豆瓣：多是用来制作火锅底料，毛血旺。

　　1.很多豆瓣酱在出厂前并没有经过粉碎处理，里面的辣椒和豆瓣都还很大，在使用时要将其剁碎，不然会影响菜肴整体的卖相以及色泽。有一些水分含量比较少，比如一级豆瓣、特级豆瓣，要用水将其稀释，炒制时不易糊锅。

　　2.在使用豆瓣酱时，跟多小伙伴往往是先用油将其炒出红油，这个时候油温不能太高，大约在100℃时（也就是我们所说的3~4成油温）放入，切忌大火，逐渐升温后，豆瓣中的红色素以及香味会释放出来，如果温度太高，豆瓣会被炒糊，其特有的香味和颜色也会被破坏。

　　3.在使用红油豆瓣酱时，因为其发酵的时间太短酱香味不足，可以加入一些一级豆瓣酱进行调配使用，增加菜品的酱香味。

　　4.购买郫县豆瓣酱时一定要买大品牌产品，不然也有一些假冒的豆瓣酱。

　　比如有些商家会增加大量的辣椒面增加辣味，如果在郫县豆瓣表面会有粉状的物质，说明是假的，正品一般是块状。

　　为了增加郫县豆瓣酱的重量，也有商贩会在豆瓣中加入大量的盐，如果口味会非常的咸，一般也是假的。

　　还有在豆瓣酱中加入面粉的，如果按正常的操作方法炒制还是出现粘锅现象，说明豆瓣也是假冒产品。

　　哪个牌子的郫县豆瓣是正宗的。

　　我作为一个豆瓣食用爱好者和豆瓣使用者，我来和大家共同分享一下豆瓣的正宗和豆瓣的故事。

　　豆瓣。起源于四川成都平原而在四川各地及重庆在内，豆瓣在人们生活中不可缺少，四川豆办大至分为两种，一种叫阳豆办，一种叫阴豆瓣。行业里叫红豆办和黑豆办之分，因为红豆办为阴豆瓣，黑豆瓣为阳豆瓣。阴豆瓣的制作是不用太阳大晒，而是阴制而成。当年作，当年吃，有的地方还要加香料及菜油一起制作。阳豆瓣就是大家耳熟能详的郫县豆瓣，他是用成都平原盛产的二精条辣椒经太阳翻晒发酵而成一般发酵期为两年以上，色泽为黑红发亮，浓香宜人。是川菜中最为重要的调味品之一没有之二的调料。被誉为川菜的灵魂之美名。所以豆办在市场的品牌太多了鱼龙混杂。好的豆办不多，叫得响的凤毛麟角。郫县豆瓣品牌太多，大家比较看好的就是娟城牌豆瓣，不过地下分厂比较多，最为正宗的是郫县豆瓣研究所郫县豆瓣总厂的娟城牌豆瓣。

　　无红油，不豆瓣。郫县豆瓣酱是川菜的灵魂，产于四川省成都市郫都区，2022年最后一天被国家质检总局批准为中国地理标志产品，制作工艺被列入国家级非物质文化遗产名录。市面上的豆瓣酱主要有鹃城牌、好人家、先锋、旺丰、丹丹这五个牌子当中，谁才是最正宗的郫县豆瓣酱呢？

　　郫县豆瓣酱在民间流传着这样一个真实故事！

　　清朝咸丰年间，郫县有个叫做陈守信的匠人，在传统制作辣椒酱手法上，按照黄豆酱晒制方法，加入了蒸熟裹面发酵的蚕豆一起晒制，再把红皮二荆条、蚕豆、小麦粉和食盐一起发酵，得出来的酱与众大不同，炒菜颜色红亮，风味十足，形成了川菜独有的特色酱料。

　　制作上，郫县豆瓣酱选用四川特产的红皮二荆条辣椒，特点是表皮薄、肉厚、含水量低、微辣味香，这是豆瓣酱红油的关键，只有红得通透的二荆条辣椒，才能拿来制作豆瓣酱。

　　工艺上更是讲究，一碗合格的郫县豆瓣酱必须经过颠末切、剁、酿、酵、翻、晒、露等传统制作工序精酿，对制作的手法以及制作的环境要求极高，制作工艺更是被列入国家级非物质文化遗产名录中。

　　在郫县有一句顺口溜形容传统豆瓣酱的翻晒工艺：“白天翻，夜晚露，好天晒，雨时盖”。每半年加一次水，时期要不绝的搅拌，让豆瓣不绝打仗到氛围，才华更好的发酵，整个周期至少要一年以上时间。

　　三年老豆瓣：酿造的时间不低于三年，一般都在3-4年之间，酱香浓郁，虽有油质感，但是制作的过程未曾加入一滴油，都是酿造是自然产生的油。

　　粗豆瓣：发酵的时间在5-8个月之间，因为是粗豆瓣，在炒制的时候需要用刀口剁碎，才能会发出豆瓣的香味，也称之为“刀口豆瓣”。

　　红油豆瓣：在制作的过程中加入红油，发酵时间较短，但色泽鲜亮，红油多，菜品易上色。

　　火锅豆瓣：也称火锅店专用豆瓣，发酵时长在一年以上，曾香辣味，颜色红亮，一般用于火锅汤底的调色增香。

　　从大众的口碑来抉择，这五款豆瓣酱中，属鹃城牌和丹丹牌这两款豆瓣酱信誉最好，其余的三款豆瓣酱信誉没那么好，原因可能是不够香醇、不出红油，味太咸等等……

　　从整体的情况看，鹃城牌和丹丹牌的销量都不差上下，各自有各自的喜好者，丹丹只是红油好看，论正宗浓厚醇香还是牛皮纸袋的鹃城牌，纸袋麻绳的最好。

　　最后，大家认为丹丹牌豆瓣酱正宗还是鹃城牌豆瓣酱正宗呢？你家一直在用哪个牌子的豆瓣酱呢？欢迎大家在评论区留言讨论！

　　我是专注美食领悟的卫叔，人间烟火味，最抚凡人心。认同我的观点别忘了点赞、收藏支持我哦，同时欢迎转发给更多朋友学习，也欢迎大家关注我@卫叔食聊，学习更多美食技巧。

　　本人成都待过几年，喜欢川菜，喜欢川菜之魂—郫县豆瓣。

　　自己在家做菜，也喜欢加入郫县豆瓣做调料。但是，目前郫县豆瓣品牌太多，品质良莠不齐，买不好，炒菜使用了，只有咸味，没有香味。

　　在西安超市市场，各品牌郫县豆瓣也是很多。本人使用过的品牌，应该不下10个。

　　根据本人的使用亲测，品质好，有香味，咸辣合适的品牌，首选鹃城牌，其次是丹丹牌。因此说，正宗的郫县豆瓣，应该是鹃城牌。

　　其它牌子，大多数都是油少，盐多，无香味，或者里面有杂质。

　　哪个牌子的郫县豆瓣酱是正宗的？

　　感谢邀请回答这个问题，郫县豆瓣酱是川菜中的灵魂，色泽红亮、鲜红油润，郫县豆瓣酱是国家地标级产品，在国内外享有美誉。

　　郫县豆瓣酱是用蚕豆为原料，经过天然发酵，不添加任何油脂和添加剂，味道醇厚、色泽红亮、回味悠长。

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　　四川郫县豆瓣酱在全国有名，但是超市里卖的豆瓣酱几乎都叫郫县豆瓣酱，这是因为地标级产品只有一家，是四川成都郫县的产品，商标法有明确规定，县市名是不能注册的，所以郫县2字，任何生产豆瓣酱的厂家都可以用，几乎所有的豆瓣酱都叫郫县豆瓣酱，也是很多厂家打擦边球，为了销量更好。

　　为了区别正宗与非正宗的郫县豆瓣酱，郫县国家地标级产品，改名为：鹃城牌郫县豆瓣酱，正宗的鹃城牌郫县豆瓣酱受产量限制，除了成都之外，很少见到正宗的郫县豆瓣酱。

　　所以大家去超市的时候，要认准鹃城牌郫县豆瓣酱，才是正宗的。

　　丹丹牌和鹃城牌豆办到底哪个是正宗的，搞不清楚了！

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